مدیر آزمایشگاه معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج گفت: خمیر نان به صورت بیولوژیکی یعنی توسط میکروارگانیزم های مخمر نانوایی، تولید گاز co2 می‌کند که این عمل باعث پوکی نان شده و همچنین این مخمرها اسیدهایی تولید می‌کنند که باعث فرم پذیری نان شده و طعم و بوی آن را بهبود می بخشد.
مدیر آزمایشگاه معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج گفت: خمیر نان به صورت بیولوژیکی یعنی توسط میکروارگانیزم های مخمر نانوایی، تولید گاز co2 می‌کند که این عمل باعث پوکی نان شده و همچنین این مخمرها اسیدهایی تولید می‌کنند که باعث فرم پذیری نان شده و طعم و بوی آن را بهبود می بخشد.
به گزارش روابط عمومی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج؛ دکتر امیر پیکر افزود: در گندم و آرد گندم ماده به اسم اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مانند آهن، روی و کلسیم ترکیب شده و اجازه نمی دهد این املاح جذب بدن شود در نتیجه منجر به کمبود اهن بدن می شوند.
وی ادامه داد: مصرف مخمر نان یا خمیر ترش باعث تولید آنزیمی به نام فیتاز می‌شود، فیتاز منجر به تجزیه اسید فیتیک می گردد.
وی خاطرنشان کرد: جوش شیرین در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد در محیط خمیر گاز co۲ تولید و منجر به تخلخل و پوکه نان می شود البته این ماده محیط خمیر را قلیایی کرده و از فعالیت میکروارگانیزم های طبیعی جلوگیری می کند و دیگر این میکروارگانیسم ها قادر به تجزیه اسید فیتیک نخواهند بود.
مدیر آزمایشگاه معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج خاطرنشان کرد: تغذیه دراز مدت با نان های حاوی جوش شیرین منجر به سوء هاضمه در افراد می گردد. بنابراین به نانوایی های محترم استان توصیه می‌شود به هیچ وجه از جوش شیرین در تولید نان استفاده نکرده و از مخمر نان یا خمیر ترش برای به عمل آوری خمیر خود استفاده نمایند.
